Eine heimische Spezialität und kulinarische Botschafterin aus Sylt. Der Wohlstand auf Sylt stellte sich auch mit dem Fischen von Austern ein. Bis in die 20er Jahre des letzten Jahrhunderts wurden jährlich über eine Million Austern aus dem Wattenmeer gefischt, was zu einem starken Rückgang der Population führte. Ergebnis: Der Raubbau an der Natur führte zum Aussterben der Austern vor Sylt. Ende der 80er Jahren begann man auf Sylt die „Austerntradition“ über die „Tischkultur“ wiederzubeleben und fortzuführen. Hierbei werden die Tiere in Netzsäcke, sogenannte „Poches“, gefüllt und auf Eisengestelle gelegt, die dann bei Flut vom nährstoffreichen Wasser der Nordsee durchspült warden.
Heute steht dafür die „Sylter Royal“, eine auf der ganzen Welt beliebte Auster. Sie wird im Nationalpark nordfriesisches Wattenmeer, in der Blidselbucht vor List, auf Austernbänken großgezogen. Ebbe und Flut bestimmen dabei den Arbeitsrhythmus.
Die Poches müssen regelmäßig von Seetang und Algenbewuchs befreit werden, um die Nährstoff- und Tageslichtzufuhr zu sichern. Die etwa 15 kg schweren Poches immer wieder von Hand gewendet, gerüttelt und möglichst oft in Bewegung gehalten. Bei günstiger Tide wird bis zu vier Stunden am Tag im Wattenmeer gearbeitet und die Sylter Royal gepflegt. Dies macht die Einmaligkeit und das Besondere dieser einzigartigen Austern aus, macht sie zu einer wahren „Delikatesse“.
Das Öffnen der Auster Setzen Sie das Austernmesser am sogenannten „Schloss“ der Sylter Royal an (bitte nicht an der Seite!).
In jedem Fall empfiehlt es sich, zum Öffnen ein dafür extra hergestelltes Austernmesser zu verwenden: Wer es mit einem gewöhnlichen Messer aus der Küche versucht, der riskiert schwere Verletzungen. Auch sollte bedacht werden, dass die Schalen sehr scharf sein können; auf der sicheren Seite sind Sie deshalb, wenn Sie sich zusätzlich einen Austernhandschuh aus Edelstahl zulegen.
Stechen Sie dann das Messer mit „Wackelbewegungen“ vorsichtig in die Auster, bis der Widerstand nachlässt, trennen Sie dann die Oberschale der Auster mit einer Drehbewegung des Messers von der Unterseite. Durchtrennen Sie vorsichtig den seitlichen Muskel. Geschafft! Die Sylter Royal ist offen. Nun nur noch den Muskel an der Unterseite von der Auster lösen.
Die Auster lässt sich jetzt mit einem Hauch von Zitrone verspeisen, kann aber auch kulinarisch verfeinert werden. Dafür bieten sich zum Beispiel Holunderblüten an, um eine Holunderblütengranité zu zaubern.
Guten Appetit!
Rezept: Austern mit Holunderblütengranité
Zutaten:
- 100 ml Wasser
- 50 ml trockener Weißwein
- 20 ml Sekt
- 50 g Kristallzucker
- 1/2 Stück Zitrone
- 300 g frische Holunderblüten
- 6 Stück Sylter Royal Austern
Zubereitung:
- Das Wasser mit dem Weißwein und dem Sekt in einen Topf geben.
- Den Zucker und den frisch gepressten Zitronensaft hinzufügen und aufkochen.
- Die Holunderblüten in den Sirup geben und den Topf vom Herd nehmen und bedecken.
- Die Holunderblüten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
- Den Sirup dann durch ein Sieb passieren, in ein flaches Blech gießen und gefrieren. Dabei das Granité immer wieder mit einer Gabel abschaben, damit schöne Granitésplitter entstehen.
- Die Austern ausbrechen, darauf etwas Holunderblütengranité setzen und sofort servieren.
Zubereitungszeit: 30 min. Kochzeit: 15 min. Gesamtzeit: 1 h
Ein Rezept von Sterne-Koch Johannes King
